El hongo Neurospora intermedia, conocido tradicionalmente por su uso en el oncom, un alimento fermentado de Indonesia, está abriendo nuevas puertas en la conversión de residuos en alimentos nutritivos. Un reciente estudio liderado por Vayu Maini Rekdal en la Universidad de California, Berkeley, revela cómo este «moho naranja» puede crecer en una amplia gama de subproductos industriales, desde cáscaras de frutas hasta residuos de la industria de la leche vegetal y transformarlos en alimentos bien aceptados por los consumidores.
Los experimentos con el hongo buscan transformar el sistema alimentario. Fuente: UC Berkeley
¿Cómo actúa el «moho naranja» en los residuos?
Mediante un análisis multi-ómico, el estudio determinó que N. intermedia degrada efectivamente pectinas y celulosa durante la fermentación, mejorando el contenido proteico de subproductos como el okara en un 12%. Además, el hongo no produce micotoxinas, lo que garantiza su seguridad para el consumo en contextos globales más allá de Indonesia.
Un aspecto importante es que los resultados de un análisis sensorial realizado en Dinamarca con más de 60 participantes confirmaron que los productos fermentados con N. intermedia fueron bien recibidos, describiéndolos como «terrosos» y «con sabor a nuez». Esto destaca el potencial de este hongo no solo para la creación de alimentos sostenibles sino también deliciosos, abriendo así nuevas aplicaciones para la fermentación de subproductos en la producción de alimentos nutritivos.
El equipo de investigación propone que la capacidad de N. intermedia para crecer rápidamente en diversos sustratos y su perfil seguro lo hacen ideal para enfrentar desafíos urgentes en la transformación de residuos en alimentos, impulsando así la sostenibilidad alimentaria y una economía circular.
Los resultados del estudio fueron publicados en la revista Nature.
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Fuente y fotos: UC Berkeley